pan de jamón

EN VENEZUELA EL FESTEJO DE LA NAVIDAD no es lo mismo de antes. Raiza Escobar, profesora jubilada de 61 años, comenzó a comprar a cuentagotas especias y frutos desde noviembre. Solo de este modo ha podido preparar unas pocas hallacas, el plato típico de diciembre en el país con las mayores reservas de petróleo del planeta. “Los aliños pude obtenerlos con el dinero me pagaron los aguinaldos [la paga extraordinaria de diciembre]. Todo lo gasté en eso”. La hiperinflación y la escasez atentan contra las fiestas navideñas: el mes pasado los precios crecieron a un ritmo del 144%, según los cálculos de la opositora de la Asamblea Nacional ante la opacidad gubernamental. Y las familias venezolanas se las ven y se las desean para poder comprar lo necesario para celebrar estas fechas.

Las rebajas son extrañas en Venezuela: todo aumenta de precio a una velocidad incontrolable. “Compré las aceitunas en 1.990 bolívares soberanos a finales de octubre y ahora están a 14.000”, recuerda Raiza. Los alimentos son una apuesta inalcanzable en la, por mucho, economía con peor desempeño de América Latina.

Un pan de jamón, otra comida típica de las cenas del Nochebuena y fin de año supone un desembolso superior al salario mínimo. Una obrera como Coromoto Gómez, madre de tres niños, tendría que empeñar el trabajo de un mes y conseguir 1.000 bolívares adicionales para colocar uno en su mesa. Ella confiesa que tuvo que vender un viejo televisor para poder “comer algo diferente” a un plato de arroz y granos este lunes. “Antes no teníamos problemas, pero ahora somos esclavos de la inflación. Mis hijos se preocupan más por lo que comerán que por los juguetes”, asegura.

En estas circunstancias, muchas asociaciones se dirigen a atender la carestía de alimentos. EL pasado fin de semana, Alimenta la Solidaridad obsequió a varias familias de comunidades pobres con cientos de panes de jamón preparados voluntarios. Pero la ayuda no llega a todos: Gómez, que vive en el popular barrio de Petare, no goza de ningún tipo de asistencia. En su comunidad, los organizadores del programa gubernamental CLAP (Comité Local de Abastecimiento y Producción) repartieron unos perniles a costos subvencionados que tuvieron que partir en dos ante el déficit. La misma denuncia se produjo en varias provincias venezolanas.

Más información en El País.

La industria panificadora requiere de la provisión inmediata o a corto plazo, de harina panadera y de trigo para garantizar la producción del 45% de bienes alimenticios que fabrica el sector en sus más de 10.000 expendios en el país.

Tomás Ramos, presidente de la Federación Venezolana de Industriales de la Panificación y Afines (Fevipan), señaló que se registra un retraso cuyo motivo se desconoce, para descargar las 30 mil toneladas del insumo que se encuentra principalmente en Puerto Cabello.

Según se conoció, al sector se le prometió que se agilizaría la descarga de la materia prima y que esto tendría lugar la semana pasada pero no ocurrió.

«Hay regiones del país en las que la situación es bastante difícil como Amazonas, Anzoátegui, Bolívar y Táchira, en este último estado necesitan harina de emergencia porque tienen hasta el 15 de diciembre».

Para que el sector funcione sin problemas y produzca la cantidad necesaria de pan y los demás productos que elabora, se requieren al menos de 100 mil toneladas de harina al mes, en agosto llegaron 20 mil T, en puertos están embarcadas 30 mil y otras 30 mil toneladas vendrían en camino desde Cánadá y Estados Unidos.

Preocupa al sector el aprovisionamiento irregular de insumos básicos para la elaboración de sus productos, en este sentido, señalan que se requiere al menos de 500 toneladas mensuales de levadura, 8000 toneladas de grasas, manteca y aceites, el conservante propionato de calcio, huevos. leche y margarina entre otras materias primas fundamentales para la producción del sector.

La industria panadera ofrece empanadas, sandwiches y pizzas completas o raciones del alimento; pan canilla, sobado, gallego y campesino; pan de acema y dulce, pan piñita y de coco, pan de guayaba, andino, de arequipe, de frutas y de queso, señoritas, y en las actuales fechas pan de jamón.

También se consiguen en estos expendios tortas y brazo gitano, cachitos, pastel de hojaldre de queso y jamón; croissant simple y relleno, golfeado, dulces secos y caracolas, pasta seca, bombas, así como café pequeño y grande, merengadas y batidos.

Recordó Ramos que en el sector trabajan 240.000 personas directamente y 170.000 indirectamente, por lo que el no contar con los insumos necesarios para producir compromete las plazas en las que pueden desempeñarse el personal especializado con el que cuentan.

Incertidumbre

Aunque se viene reseñando la llegada a puerto de grandes cargas de insumos para preparar el tradicional pan de jamón, en las panificadoras se desconoce si se regularizará la distribución de insumos como pasas, alcaparras, aceitunas y tocino. «Existe la preocupación porque no se sabe si lo que está importando el Estado llegará a los proveedores», deslizan.

Según información que suministran desde Fevipan, el Gobierno nunca llamó a las empresas nacionales que tradicionalmente se encargaban de las importaciones de los productos navideños. Tampoco se conversó con las empresas dedicadas a procesar charcutería o frutos secos.

«El sector panadero no sabe cuándo le van a llegar los insumos que requiere para la producción propia de estas fechas. Pudiésemos haber ahorrado $ 20 millones con la producción nacional de algunos de los insumos que necesitamos, mas no se activó el sector».

A pesar de que el panorama no es claro ni alentador, Ramos sigue considerando que la mejor fórmula es continuar trabajando de la mano con las autoridades para buscar soluciones a los problemas y rescatar la industria panadera.

Este rescate pasa por estabilizar el mercado del trigo porque estados como Bolívar, Monagas y Barinas, por nombrar solo algunos, se encuentran la mayoría de las veces en una complicada situación en cuanto a la producción de pan por la dificultad para el transporte de este insumo.

Actualmente, el sector panadero procesa 80.000 toneladas de trigo mensualmente pero, asegura, que para consolidar definitivamente la producción, se necesitan al menos 300.000 toneladas para distribuir y procesar holgadamente en los molinos nacionales.

Sostuvo Ramos además que los inventarios se han reducido sensiblemente por las dificultades para acceder a las divisas, y la escasa existencia de harina de maíz.

En torno al costo del pan de jamón, que ya asciende a Bs 3.000 en algunas zonas del este de Caracas, sigue sosteniendo Fevipan que éste podría ubicarse en un máximo de Bs 2.500, esto, con el sacrificio de quienes lo elaboran.

Hace pocos días, el presidente de Fetraharina, Juan Crespo, insistió en que el costo del tradicional pan de jamón podría ubicarse en Bs 1.500, ya que considera que con este monto, las panaderías pueden sufragar los costos de los ingredientes de este alimento tradicional, dijo.

Crespo fue más allá y recomendó a la población hacer su pan en casa con la masa ya preparada que puede adquirirse en los expendios del sector.

Voceros de Fevipan consideran que para fijar un precio, se debe estimar con cuidado el costo de insumos como el jamón, componente oneroso.

Para preparar 50 hallacas el venezolano debe contar con 13.915 bolívares, lo que significa una variación de 12,5% en comparación con octubre, cuando el presupuesto era de 12.365, de acuerdo con los precios obtenidos en el mercado de Guaicaipuro.

Si se desean acompañar las hallacas con ensalada de gallina, pernil y pan de jamón, aumentarían los gastos, pues el kilo de pernil, no regulado, está en 1.500 bolívares, es decir, una pieza de 6 kilos puede llegar a costar 9.000 bolívares. Para la ensalada se debe invertir 680 bolívares. El pan de jamón cuesta entre 1.500 y 2.500 bolívares, dependiendo de la panadería. Esto da un total de 11.180 bolívares.

Actualmente, el presupuesto para el plato navideño es de 25.095 bolívares, a diferencia de octubre, cuando solo se necesitaban 16.200 bolívares, lo que equivale a un incremento de 54,9%. En consecuencia, un plato navideño hecho en casa puede costar 500 bolívares.

Variación en los precios de los ingredientes

En un recorrido efectuado el 15 de noviembre por el mercado de Quinta Crespo, se observó que el precio de algunos ingredientes del plato navideño aumentaron y otros mantuvieron su valor en comparación con hace dos semanas.

En esta oportunidad, cinco de los productos principales del plato típico no se encontraron. Los vendedores no quisieron indicar su precio, pues aseguraban que, como son regulados, desconocían en cuánto llegaría su cotización.

*Puede leer la nota completa en El Nacional

En una entrevista ofrecida en el programa Al Instante de Unión Radio, el presidente de Fetraharina, Juan Crespo, rechazó los precios estimados por el sector para el pan de jamón en diciembre. “Decimos responsablemente que hay inventario de trigo suficiente para el mes de diciembre, pero estamos preocupados por los insumos como lo son el jamón, la levadura, la manteca y la azúcar”.

Crespo indicó que hace tres meses denunciaron que el Gobierno Nacional es quien maneja los dólares y lamentó que periódicamente no llegue el trigo. “Nosotros como federación estamos preocupados por los precios tan exorbitantes que están vendiendo el pan de jamón, en las zonas populares el pan de jamón cuesta 1.500 bolívares, en las zonas medias populares está en 1.800, para las zonas del Este de la ciudad el pan de jamón está en 2.500 y en los centros comerciales llega hasta 3.000 bolívares; han impuesto la opción de encargo, cosa que rechazamos porque si hay una institución que regula los precios justos, es excesivo este precio”.

El presidente de Fetraharina expresó que los insumos han subido de precio porque se están comprando al dólar libre y rechazan que al consumidor se le cobre el precio del pan de jamón por el lujo de la zona. “Están cobrando por zona, debería cobrarse por la calidad del pan y en este caso nosotros siempre hemos dicho que el pan de jamón no lo hace una máquina, lo hace un artesano y hay prestigiosos panaderos en este país”.

Crespo destacó que a mediados del año 2015, el cálculo del precio para el pan de jamón estaba entre 1.500 y 1.800 bolívares, ya que todos los insumos para la elaboración del pan es la misma para todos. “Nosotros seguimos denunciando la emergencia, el trigo es sumamente importante y el gobierno debe aplicar una política donde se le de prioridad para el sector alimentación y medicinas”.

El presidente de la Federación Nacional de Trabajadores de la Harina (Fetraharina), Juan Crespo, informó que precio del tradicional pan de jamón servido en la temporada decembrina, podría costar Bs. 1.500.

A través del circuito Unión Radio, expresó que los inventarios de harina están copados hasta diciembre, y que esperan concretar algunas importaciones adicionales para la industria del pan.

«Nosotros manejamos información de que hay inventario hasta diciembre y vienen barcos con harina en tránsito, eso nos contenta (…) Hoy día podemos decir que si vamos a comer pan de jamón, pero la mala es que no sabemos es a qué precio. Lo que estamos estimando es que el pan de un kilo (…) costará Bs1.500 que por cierto no se garantiza que lleve todos los ingredientes», dijo.

El Pan de Jamón, es un pan relleno que forma parte de la gastronomía navideña venezolana.

Este exquisito pan tradicional, es el compañero indispensable de las hallacas en las noches decembrinas. Por esta razón, nuestros lectores recomiendan los mejores sitios para adquirirlos:

@absalommaaka: @RunRunesWeb el de DANUBIO de hojaldre es extraordinario, y el de pavo por encargo, exquisito

Pastelería Danubio, en Chacao, La Trinidad, Sta Rosa, Sta Mónica, Multicentro, Los Palos Grandes y Macaracuay

‏@antaresbea: @RunRunesWeb les falta un sexto. El pan de pernil de @TartufoCcs . Sencillamente Delicioso!!!!

Pastelería Tartufo, Frente al CC Millenium Mall – Los Dos Caminos 

Con la llegada de la navidad, los sabores de diciembre cobran protagonismo, siendo el pan de jamón uno de los más consentidos en la mesa. Prepáralo con estos sencillos pasos y aprovecha al máximo su sabor. 

Receta para 2 panes de 1.000 gramos cada uno.

Ingredientes del relleno

400 g de jamón ahumado

50 g de aceitunas verdes rellenas de pimentón

30 g de tocineta ahumada, rebanada en finas lonjas.

30 g de pasitas negras

15 g de papelón rallado

Ingredientes del decorado

1 Huevo entero batido

20 g de mantequilla sin sal

Ingredientes de la masa

595 g de harina panadera

244 g de agua muy fría

12 g de levadura fresca

12 g de sal

30 g de huevos enteros, batidos y  fríos

71 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

36 g de azúcar blanca

Preparación

Para el Amasado manual.

Diluir en un envase la levadura con la mitad del agua, y en otro recipiente mezclar muy bien los huevos con el azúcar y la otra mitad del agua.

Luego, en un envase grande, colocar la harina panadera y formar un volcancito, incorporar toda la mezcla de levadura con agua, poco a poco y de manera envolvente, luego agregar la mezcla con huevo, azúcar y agua, poco a poco mezclar los ingredientes con la harina, reservar la sal y la mantequilla, una vez que la masa esté mezclada sacar del envase y trabajar sobre un mesón.

A continuación, en un mesón de trabajo amasar durante 5 minutos, agregar la sal en el minuto 3, hacer un amasado intenso durante 2 minutos, para luego comenzar, con paciencia, a incorporar la mantequilla sin sal troceada, una vez que esté incorporada la mantequilla hacer un amasado intenso durante 5 minutos.

Para el amasado Amasado en Máquina

Colocar en el tazón de la amasadora todos los ingredientes líquidos con el azúcar, mezclar en 2da velocidad durante 3 minutos hasta que se disuelva bien, parar la amasadora y agregar el resto de ingredientes, menos la sal y la mantequilla. amasar 5 minutos en 1ra velocidad, incorporar la sal en el minuto 3, pasar a 2da velocidad y amasar 3 minutos más, parar e incorporar la mantequilla, amasar en 1ra velocidad durante 1 minuto y luego continuar amasando en 2da velocidad durante 5 minutos, cuidando que no se caliente la masa.

Luego colocar la masa en el mesón de trabajo, con un cuchillo o cortador de masa dividirla en dos trozos de 500 gramos cada una y hacer un preformado redondo, colocar un poco de aceite vegetal en las manos y pasarlas por encima de las bolas de masa para formar una fina película de aceite, taparla con bolsa plástica y dejar descansar 10 minutos.

Seguidamente con un rodillo extender la masa poco a poco, hasta lograr un cuadrado de 40 cms de ancho x 40 cms de alto y ½ cm de grosor, colocar una fila de aceitunas verdes en el extremo superior, tomar la masa y colocarla por encima de las aceitunas, atrapándolas, luego repartir las lonjas de jamón uniformemente en la superficie de la masa, que sobresalga 1 cm por ambos lados, derecho e izquierdo, de la masa y dejando una lengüeta de  8 cms libres en el extremo inferior que servirá para cerrar y decorar el pan, colocar sobre el jamón las lonjas de tocineta de manera transversal, uvas pasas y rociar el papelón rallado.

Enrollar la masa con el relleno desde el extremo superior hasta llegar al margen de 8 cms abajo, con un cuchillo o cortador de masa hacer 7 cortes verticales en la lengüeta, del mismo tamaño para obtener 8 tiras del mismo ancho y largo, tomar las primeras dos tiras de un extremo y cruzarlas, en forma de equis, por encima del enrollado, repetir esta operación hasta culminar las 8 tiras, de manera tal que todas queden cruzadas, como decoración  y cierre del pan, repetir este formado con la otra bola de masa.

Colocar ambos pastones sobre una bandeja de hornear y con un cuchillo puntilla hacer 5 cortes verticales de arriba hasta abajo, sin dañar las tiras de decoración,  tapar bien con bolsa plástica y dejar descansar 1 hora en un lugar fresco con temperatura aproximada de 25º – 27º C.

Encender el horno media hora antes de hornear y colocarlo a 170°C o 375°F de temperatura, si el horno es de convección colocarlo a 150°C o 340°F.

Justo antes de hornear barnizar con huevo batido toda la superficie del pastón, de manera uniforme, utilizando una brocha de cerda, meter al horno con cuidado y hornear durante 45 minutos.

Sacar el pan de jamón del horno y barnizar con mantequilla, dejar reposar en rejilla durante 20 minutos.

Debido a las capas de jamón que recubren la masa en este pan es muy importante respetar el tiempo de horneado y la temperatura adecuada, en los hornos regulares debe ser de 45 minutos y en los hornos de convección este tiempo pudiera bajar de 5 a 6 minutos, es por eso que debemos tener sumo cuidado y prestar mucha atención en este proceso, es por esta razón que se le hacen unas incisiones o perforaciones con un cuchillo puntilla que permite crear unos canales de circulación del calor durante el horneado.

El barnizado final con mantequilla no tiene la finalidad de dar brillo al pan, es para otorgarle mayor suavidad, cuando sale del horno posee una ligera corteza que irá desapareciendo luego del barniz de materia grasa.