Las siglas D.O.C. (Denominación de Origen Controlado) que se aprecian en las etiquetas de vinos se refieren al terroir donde se generó el producto. Ello fundamentalmente evoca a la tierra, ya que proviene del latín terratorium, es decir, la parcela de terreno que, por sus características únicas -biológicas, químicas y su microclima- producen determinadas materias primas más óptimas que otras.
A pesar que los productores de vinos fueron los primeros en utilizarla y son los que más la han explotado, también las D.O.C. se aplican a cualquier producto alimenticio o agrícola delimitado que sea reconocido por una especial calidad.
Las D.O.C. como tal, se comenzaron a utilizar oficialmente en Francia, en 1963 (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC). No obstante, los primeros registros que se tienen sobre este concepto se remontan al siglo XVIII, cuando el célebre primer ministro portugués, el Marqués de Pombal, delimitó y calificó los viñedos que producen las vides para los vinos Oporto del Valle del Duero, legislando a su vez sobre normas técnicas para el cultivo, elaboración, transporte y precios, y creando la Compañía General de Agricultura de las Viñas de Alto Duero (pionera institución controladora de una D.O.C.).
En Venezuela hace un par de años comenzaron a reconocerse oficialmente varias D.O.C., siendo las más famosas “Ron de Venezuela” y “Cacao de Chuao”.
Es en esta línea que el reconocido restaurador canadiense-francés, Jean Paul Coupal, con 30 años de exitosa trayectoria en Venezuela, creó el restaurante D.O.C. Si bien nos cuenta que es una respuesta de la realidad que necesita Venezuela de encontrar los ingredientes que le den personalidad y diferenciación a su gastronomía, no se trata de un concepto inspirado en cocina criolla.
Se refiere a la búsqueda de la simplicidad a través de los insumos que destacan de nuestro terroir, en consonancia con la evolución de la cocina a nivel global, de igual manera a como los seis chefs más importantes del mundo se encuentran experimentando, contrarrestando la moda de la cocina fusión y en especial la tecnificada que ha liderado por varios años el catalán Ferran Adrià. No obstante, afirma Coupal que la tecnología no es desmerecida en su local, pues la sala de cocina parece un quirófano con los mejores equipos para darle vida y sazón a sus creaciones.
D.O.C. va más allá de ofrecer un menú inspirado en elementos seleccionados. Su decoración, refleja el exquisito gusto del arquitecto Alejandro Barrios y Nancy Coupal, hace alarde de fotos de paisajes andinos plasmados por el lente de Efraín Vivas y cuadros del artista plástico Carlos Zerpa. Su piso es de mosaicos ocre y beige tipo hacienda vieja y la pared principal de la sala muestra de manera magistral hierros para marcar ganado con las iniciales de todos los que participaron en la promoción del proyecto. Se logró la sensación de estar en una casona colonial con dos grandes arañas de madera con vidrio forjado que cuelgan del techo y una gran barra de bambú heredada del mítico restaurante Samui hecha por el artista Nelson Varela.
Nos asegura Coupal que D.O.C. es un concepto totalmente “verde”, con ahorro de energía y manejo de los recursos de la manera más ecológica y eficiente. Es por esta razón que también es libre de humo.
“El sommelier y los mesoneros no son trabajadores cualquieras, todos al menos tienen un T.S.U. y se les entrena con rigurosidad para prestar un servicio de calidad”, nos cuenta el jefe.
D.O.C. trabaja con ingredientes puramente venezolanos, con excepción del aceite de oliva y la pimienta, por razones obvias de no producción nacional. Los panes, inspirados en los traídos por los portugueses, son de elaboración propia y con especial destaque en su calidad, adicional al casabe que no podía faltar “pues es el pan de los primeros pobladores de estas tierras”. Jamones tipo parma se cortan al momento en una maquina roja Berkel en el medio de la sala, llamada la “Ferrari” de las rebanadoras. La mantequilla, manufacturada en casa con crema de leche del Estado Lara. Una lista de más de 30 quesos frescos y madurados, desde los clásicos hasta un tipo roquefort. La sal es traída de la salina de la Península de Araya, reconocida como de las mejores del mundo. Las carnes y los pescados, todos de tierras y aguas venezolanas, son escogidos minuciosamente, más no precisamente utilizan los cortes nacionales sino se inclina más por los norteamericanos.
Los platos son pensados para todos los paladares: quesos y embutidos, sopas, entradas variadas, ensaladas, carnes y pescados, risotto “con arroz Primor”, hasta una fabulosa hamburguesa D.O.C. Los contornos también pueden escogerse, desde un “mac & cheese”, pudín de queso y espinaca, vainitas salteadas hasta aros de cebolla. Los postres, ni hablar de las delicias que ofrecen, donde el chocolate nacional lleva el puesto de honor.
La lista de vinos, escogidos por el amigo José Nicolás Rojas –diplomático de carrera-, quien está al mando de los detalles para que los comensales vivan la mejor experiencia, nos asegura que no son comunes en los menús de los demás restaurantes venezolanos, “todos tienen una característica especial que los hicieron estar allí”. Para cerrar con broche de oro, un buen café escogido y tostado por la torrefactora del contiguo Café Arabica, también de Jean Paul Coupal.
D.O.C. es un concepto admirable: con cabeza, buen gusto y dedicación. Marca el comienzo de una nueva etapa de la restauración nacional. Es la búsqueda de la sencillez y la simplicidad recorriendo productores y mercados nacionales, nada más importando ideas de la evolución de la cocina de primer orden mundial.
D.O.C. queda en la Av. Andrés Bello, con Primera Transversal, Multicentro Los Palos Grandes. Teléfono (0212) 2851003 ó (0212) 285-6106 Para reservar pueden escribir a: info@doc-restaurant.com
Texto: Juan Pablo Sucre/
Fotografía: Anabella Padula /
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