Marianella Herrera Cuenca, autor en Runrun

Oct 03, 2018 | Actualizado hace 1 año
Criptoestafa continuada, por Marianella Salazar

 

 

ESTAMOS A UNOS DÍAS DE PENETRAR EN LA EDAD DEL PETRO, cuando indefectiblemente se producirá más ruina, más caos y confusión.

 

@AliasMalula

El Nacional

Los rostros del dolor vs la geopolítica del hambre: ¿Feliz año nuevo? , por Marianella Herrera

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Desde pequeña, me angustiaba mucho ver niños pidiendo dinero en las calles de Caracas, sin sus madres. Me cuenta Gloria, mi mamá, que yo no podía dormir o tenía pesadillas, porque me preguntaba una y mil veces donde estaban las madres de esos niños que había visto en algún semáforo de Caracas, también me preguntaba: ¿comían esos niños? Ahora me pregunto: ¿dónde estarán hoy? Esos niños de los años 70, tienen posiblemente mi edad. Los 70 fueron años muy distintos a los que corren … 

Mis padres eran comunistas, unos muy especiales, ciertamente, honestos y trabajadores, creían en un “hombre nuevo” en una sociedad distinta, donde todos seríamos igualmente sanos, honestos, trabajadores, con igualdad de derechos y oportunidades.

La primera vez que interactué con una sociedad comunista, fue en el año 1976, cuando mi padre, Adolfo Herrera viajó por varios meses a China, en calidad de invitado especial por ser corresponsal de la agencia china de noticias Xinjua. Yo tenía 10 años, llegué a China, luego de un largo periplo desde Caracas, vía París, Karachi y finalmente Beijing. Al llegar fuimos alojados en un antiguo palacio destinado a los intelectuales, allí había puentecitos, pequeñas unidades de viviendas, tipo pagodas, y el comedor, común para todos los que allí estábamos que era inmenso. Servían banquetes desde el desayuno hasta la cena, imposible de comer todo aquello.

En esa visita, un día me escondí y le dije en secreto a mi mamá: esto no me gusta (ella, ya sabía que a mí no me gustaba el comunismo, ya habíamos pasado por eso,  y si les interesa lean: “De regreso de la revolución” @editorialgloria). Cuando salimos hacia las zonas rurales, y recuerdo especialmente la salida a Tachín, al norte de China, le expliqué a mi madre: la gente luce triste, las caras de la gente “no combinan” con lo que dicen. Esta fue la percepción de una niña de diez años en 1976. Más adelante me enteré, que el presidente Mao Zedong, había dictado “la línea” para los chinos de comer un tazón de arroz dos veces al día. Luego, y gracias a mis estudios como médico y como investigadora en el área de las enfermedades asociadas a la nutrición, entendí que Mao, al igual que muchos líderes que han hablado de nutrición, lo hacen desde un punto de vista de dista mucho de ser el de conseguir la adecuación nutricional de la población. Me tomó algo de tiempo y de estudios, darme cuenta que esas caras de tristeza, muy posiblemente eran rostros de quien tiene hambre, de quienes no comen completo, de quienes a pesar de ser pioneros en la ingesta de insectos para obtener proteínas, tenían una ingesta de nutrientes muy por debajo de sus necesidades. El presidente Mao, solo les ofreció lo que sería una “gran” ventaja, pero incompleta, llena de deficiencias, al final nadie cubre las verdaderas necesidades nutricionales con solo dos tazones de arroz al día.

Pocos entendieron la versión criolla de los dos tazones de arroz: cuando en el pasado se decía que los venezolanos estaban obesos, esa obesidad enmascaraba un proceso de hambre oculta. No basta “rellenar” el estómago para calmar el hambre, la ingesta de alimentos debe cubrir los requerimientos de todos los nutrientes.

Podemos comprender que básicamente, quien tiene hambre es potencialmente peligroso, pero también se hace vulnerable para someterse a quien le da de comer. Esto hace que los alimentos sean puntos estratégicos de control en los regímenes autoritarios y antidemocráticos, como fuente de manipulación y sometimiento.  Amartya Sen ha hablado suficientemente sobre la relación entre hambrunas y regímenes antidemocráticos, no lo digo yo, lo dice un premio nobel de economía. Pero el problema del acceso a los alimentos es tan importante, que aún en los sistemas políticos verdaderamente democráticos, se presenta la contradicción de establecer de qué manera se atiende a los hambrientos, sin vulnerar su dignidad, respetando la ética para satisfacer sus necesidades nutricionales. Como hacer ante los eventos de la naturaleza y como enfrentar la geografía de la alimentación. Sí, es todo un tema geopolítico.

Es difícil sistematizar el cómo ejerce  influencia la gran politización de las condiciones de vida: te doy una casa, te doy comida, te doy salud. Y a cambio de qué, ¿cómo se mide esa interacción? La politización de las condiciones de vida, discriminan a quien no está con la política de turno y que ejerce el control, y para el caso de la alimentación es la estrategia de la geopolítica del hambre: donde estas, que tienes, que podrías tener, y como se controlan los alimentos para perpetuarse en el poder. Para muestra un botón: las bolsas CLAP. Un sistema militarizado y corrupto de reparto de comida, sin ningún tipo de análisis de las necesidades individuales o familiares, no hay monitoreo ni evaluación del programa, no sabemos cuáles son los criterios de inclusión para ajuste de los requerimientos nutricionales, no hay seguimiento para determinar la evolución del programa, para saber lo que debe mejorarse o bien lo que ha sido exitoso si es que lo hubo en ese abismo negro que son los CLAP. Y para muestra de la violencia que genera un sistema de control como este, tuvimos lo ocurrido en diciembre con la controversial entrega de perniles y seguimos viendo la violencia generada al inicio del año 2018.

Los regímenes autoritarios, terminan en hambre, la Europa Nazi y la restricción de alimentos, el fin de la segunda guerra mundial y la hambruna holandesa, la Cuba del período especial y sus otros períodos, la China de Mao, la Venezuela de Pérez Jiménez (en ese período hubo un aumento de la desnutrición para quienes no lo sabían y solo ven la construcción de infraestructuras), las Repúblicas Africanas dictatoriales, y por supuesto la Venezuela actual por solo mencionar algunos casos. Entonces, ¿es el hambre un problema geopolítico? ¿es un problema humanitario? ¿es un problema económico? La respuesta es que es un problema complejo con muchas dimensiones ¿El hambre crea inestabilidad política? Si, ¿pero más bien será que la inestabilidad política, las instituciones débiles y el deseo de control llevan al hambre? La respuesta la tiene el pueblo venezolano, la tiene por la consciencia y el duro aprendizaje vivido. De los líderes que han expresado un “slogan” alimentario o nutricional en el pasado el único que al menos para mí tuvo sentido, fue Enrique IV de Francia (Enrique de Navarra) cuando dijo que para los trabajadores franceses de su reino: “Le dimanche un poulet dans le casoulet” Los domingos un pollo en el caldero, al menos Enrique IV pensó en términos realistas, y pensó en algo más que carbohidratos: pensó en las proteínas. No tengo duda que los súbditos de Enrique IV tendrían un rostro más feliz, que el de los chinos del año 76 y que el de los venezolanos del 2017.  Mi deseo para el nuevo año 2018: Que el deber ser regrese a Venezuela en el área de la alimentación y nutrición. Un hogar con un ingreso digno es un hogar que puede adquirir alimentos, un mercado abastecido es un mercado que ofrece libertad de elegir lo que vamos a comer adecuado a nuestro entorno cultural, a nuestro conocimiento nutricional, a nuestras tradiciones culinarias. ¡Que el 2018 traiga el regreso de los “tres golpes” a la mesa de los venezolanos! Ahí, comenzará un mejor y feliz año 2018.

@MHerreradeF

Crisis gastronomía y nutrición: Lo urgente Vs lo importante, por Marianella Herrera-Cuenca

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En la convulsionada Venezuela de hoy, donde todos los días sucede algo, es difícil darle prioridad a aquellas cosas que no resultan en una verdadera emergencia. Me refiero a ¿cómo emprender otras acciones que no sean: atender a un bebé con desnutrición severa, ayudar a quien ha sido agredido por las brutales represiones en las protestas, a quien necesita un medicamento para sobrevivir, o a quien se llevan detenido injustamente!. Tomar la decisión de llevar una acción ante uno de estos hechos, entre otros muchos que suceden día a día, resulta bastante obvio, tanto, que incluso suena disonante pensar en otras acciones destinadas a otros grupos y con otros fines. Es así, como en la vorágine de la lucha entre la vida y la muerte, entre comer o no comer, entre buscar un medicamento que no existe o esperar la atención médica interrumpida por la deteriorada infraestructura hospitalaria, se nos va la vida a los venezolanos. Incluidos en lo anterior, estamos  quienes nos desenvolvemos en el deber de vigilar e investigar, quienes tenemos por ocupación y trabajo realizar estudios poblacionales para determinar, alertar y contribuir al bienestar de la población.

Cuando en semanas anteriores, tuvimos una reunión en una de las organizaciones para las cuales trabajo, el equipo discutió acerca de un elemento crucial que nos ocurría: las numerosas denuncias, hechos y graves demandas del día a día ocupaban el 99,9% de nuestro tiempo y producción de información en salud y alimentación, mientras que se descuidaba un elemento fundamental que como organización nos distingue: la formulación e investigación de estrategias de políticas públicas, educación e información adecuada para realizar prevención y promover EL bienestar de la población.

Esta situación nos ha llevado a preocuparnos solo de lo urgente, descuidando lo importante, y es así como una vez más continuamos por el camino del deterioro, pues si solo vemos al desnutrido severo, sin acercarnos a quienes todavía no lo están,  a quien no tiene la máquina de diálisis sin reparar en el que podría utilizarla … pero que todavía no la necesita. En adición a esto, si solo vemos la “apatía“ de quienes todavía pueden ir a un restaurante, sin detenernos a pensar en las familias que todavía pueden subsistir solo por el hecho de que ese restaurante les proporciona trabajo, significa que todavía juzgamos a quienes ponen en marcha un evento cualquiera sea su naturaleza, sin pensar en las familias que se alimentan de él. Es mucho lo que está en juego en este momento, mucho lo que nos estamos jugando como sociedad y como individuos. Nos estamos jugando el desarrollo del cerebro de quienes están desnutridos es verdad, pero también de quienes no lo están, nos estamos jugando el compromiso con el trabajo de quienes todavía tienen trabajo y nos estamos jugando la salud de quienes todavía la tienen.

En este momento las dimensiones sociales se imbrican de tal manera que lo social, lo biológico, lo emocional, lo racional, lo político y  lo ético confluyen de una manera nunca antes vista y percibida. Nos lleva a buscar en nuestras reflexiones la armonía y la congruencia entre los diferentes planos de los valores. Entre quien roba para comer y quien debe castigar el robo, quien debe decidir a quién da de comer o a  quien aplica un medicamento y cuál es el criterio que utiliza para tomar esa decisión. También nos lleva a pensar en la congruencia de quien debe decidir abrir un negocio y continuar dando trabajo a sus empleados, quien tiene un restaurante a donde posiblemente los clientes regulares ya no van, porque sencillamente no tienen dinero para pagarlo en esta golpeada economía inflacionaria, o porque sí hay quien piensa que ir a un restaurante sería reflejo de una apatía que no es tal, pero en esta situación, no solo vale serlo, sino parecerlo.  

Ahora bien, ¿dónde están las familias de los mesoneros? De los vendedores de las tiendas formales, esas que son más costosas porque tienen que pagar un local, un condominio, un servicio de seguridad, en fin de esas tiendas que cerraron por quiebra.  ¿De que viven en estos momentos? ¿Pasan hambre?  ¿Tienen medicinas? ¿Tienen como comprarlas o conseguirlas? ¿Dónde y que comen?, posiblemente sean de los que engrosen las tristes filas de los padres que dejan de comer para que sus hijos coman, o deterioran su dieta para proteger la de sus hijos, o sencillamente ahora se rebuscan en la basura.

Así, nos está pasando la vida, comiendo yuca unos, plátano los de aquí y mangos los de allá, para que nuestros hijos y nietos (quienes ya los tienen) coman. Sin embargo, enfermedades como la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares harán de las suyas, pues un factor de riesgo es la calidad de la dieta. Estas enfermedades continuarán incrementándose aún más, pues hoy en día se sabe que un niño que nace desnutrido tiene un riesgo mucho mayor de desarrollar estas enfermedades durante su vida como adulto.  

Por esto volvemos a nuestra preocupación inicial: ¿A quién atendemos? Es el dilema ético de la anti-democracia, del control excesivo, de querer resolver sin evaluar toda la extensión del problema, ni de afrontarlo de manera honesta.

Hace unos años Venezuela necesitaba datos, los datos se construyeron, y llegamos a ser el único país de América Latina donde existe una encuesta de condiciones de vida, ENCOVI. Se construyeron indicadores, se monitorearon los existentes, se alertó sobre el aumento de la obesidad asociada a la pobreza, que dicho sea de paso construyó la plataforma de hambre oculta que permitió la llegada de la desnutrición cuando las calorías se hicieron insuficientes. Se pudo hacer prevención y no se hizo, se pudo haber impedido y no se impidió, ahora con el dolor a cuestas y el corazón desgarrado debemos ser testigos de la inmoralidad que significa ver morir a un niño por hambre, pero también estamos siendo testigo del silencioso deterioro de quienes están todavía en condiciones normales. Nuestra pregunta para los organismos internacionales que monitorean salud y alimentación es: ¿Que significa un “punto de corte” para crear alerta? , significa que se tienen que morir o deteriorar muchos más para tomar acciones? Cuál es la definición de alerta real, sabemos los criterios, si, los hemos escuchado a repetición hasta el cansancio en los últimos meses, pero que es realmente un alerta, un alerta para una madre que ve como su hijo se le escapa de las manos, o para quienes generamos datos sigamos con detenimiento como se muere una persona más para llegar al nivel esperado. Un niño, un adolescente, una madre que fallece, por hambre es igual de inmoral que cientos o miles.

ENCOVI, desde el primer día nos habló de la diferencia que existe en la calidad de la dieta y en la intensidad del ejercicio entre quienes tienen un mejor nivel educativo y quienes no lo tienen, aún en las condiciones de mayor pobreza. Nos habla que existen maneras de hacer prevención. Los países serios, toman en cuenta el hecho de cómo están caracterizados sus hogares de acuerdo a la posibilidad o no en el acceso a los alimentos, es decir desde sus características de seguridad alimentaria. Hoy en día las iniciativas globales importantes toman en consideración el nivel de calidad de vida, basados en indicadores que muestran en qué condiciones transcurre la vida de los ciudadanos, el Banco Mundial, tiene trabajos maravillosos sobre el riesgo y costo de lo que significa iniciar una vida en condiciones desfavorables. Venezuela, es el único país de América Latina que tiene no solo una encuesta, sino que tiene el seguimiento, tenemos los datos para impedir que lo urgente se siga “tragando” a lo importante. Y lo importante hoy en día es impedir y prevenir que la población sana se enferme y se deteriore. Cuando en unos años tengamos algunos de los recursos humanos para poder hacer frente al futuro del país nos alegraremos de haber cooperado con lo importante, porque  en una emergencia, lo importante también es urgente.

 

@mherreradef 

@ovsalud

*Directora Observatorio Venezolano de la Salud

Crisis, gastronomía y nutrición Parte III: De la Venezuela saudita a comer de la basura, por Marianella Herrera Cuenca

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El 2017 comienza sombrío para Venezuela y quienes crecimos en la “Venezuela Saudita” de finales de los 70 y comienzo de los 80, no podemos dar crédito a lo que vemos hoy. En aquella época vivimos, y no exagero,  un derroche de alimentos y bebidas, y no solo me refiero al caviar, salmón, paté de fois gras, champaña o escocés. Me refiero a alimentos básicos, ideosincráticos que manejábamos con holgura, tomándolos como seguros y atornillados en nuestro escenario. Los términos seguridad y soberanía alimentaria sonaban a espejismo y la “pobreza de la riqueza” no parecía hacerse entender a quienes estaban lejos de ella.

Cuando estudié medicina, en la casa que vence las sombras, nuestra bella UUUCV, ( Universidad Central de Venezuela) atendí en mi alma mater, el Hospital Universitario de Caracas (HUC), todo tipo de personas, desde gente en extrema pobreza, hasta gente que sencillamente buscaba la práctica y la experiencia de sus médicos, aun cuando podían pagarse otro tipo de atención médica. Hago esta aclaratoria, porque desde entonces la opulencia de Venezuela daba para todo, para atender a quien lo necesitaba y a quien no. La comida del Hospital Universitario, era sencilla pero buena y adecuada a las necesidades, se cumplían los turnos y como interna de pre-grado en ese hospital, muchas veces comí de madrugada en esa cocina, hoy en quiebra por falta de alimentos e insumos adecuados para los pacientes.

La Venezuela que viví en mi adolescencia, poco tiene que ver con la Venezuela actual, la que les toca a mis hijos adolescentes, yo podía salir a una fiesta sin temor, ellos no, yo podía ir al automercado libremente y comprar lo que necesitaba, ellos no. Mi mamá me enviaba al automercado para ayudarla con las compras y yo iba sin temores en una época donde los celulares no existían, mi mamá estaba segura que yo llegaría en una media hora con los encargos hechos y sana y “entera”, hoy no puedo enviar a mis hijos al mercado, perderían el colegio, o no podrían estudiar para el examen del día siguiente atrapados en inmensas colas que además constituyen una violación del derecho humano a la alimentación y son escenarios de violencia por la desesperación de comprar un alimento.

Pero la Venezuela de hoy, se ha convertido en más que colas y repartos de bolsas de alimentos, se ha convertido en un país donde la gente come de la basura. Con un alarmante 93% de venezolanos que refieren que sus ingresos no les alcanzan para comprar alimentos (ENCOVI 2016), muchas familias se han visto en la necesidad de hurgar en la basura en búsqueda de qué comer. Y es que hurgar la basura para comer tiene muchos ángulos, aspectos y perspectivas. Primero: puede entenderse que hay maneras de comer de las sobras, una de ellas es elegir entre el desperdicio de los mercados, lo más preciado: los tallos de brócoli, las cabezas de pescado, los recortes llenos de grasa de la carne, los “pescuezos “ del pollo que constituyen material comestible y relativamente adecuado si se consigue en un tiempo prudencial, donde no exista descomposición del alimento. Segundo: comer de las sobras de los demás, como por ejemplo de las sobras de los restaurantes, incluyendo la comida que dejan los demás, esto tiene el problema potencial de transmitir gérmenes que pudiese tener el primer comensal y tercero: la más peligrosa de todas, que es hurgar en los basureros donde existe ya contaminación y mezcla de todo tipo de desperdicios, particularmente en Venezuela, que no es un país que se caracteriza precisamente por la clasificación de la basura.

Mi primer contacto con gente, que comía las sobras de los demás fue en Brasil, corría el año 1993 y estaba yo en Sao Paulo, acompañando a mi esposo por su trabajo. Era la época de una inflación galopante en Brasil, de una inseguridad marcada y yo de terca me empeñé en ir caminando al centro comercial de Iguatemí, del hotel salieron conmigo dos guardaespaldas, pues se negaron a permitir que fuera sola. Al llegar me senté en un pequeño restaurante, donde comí un sándwich y quizás por las manías del embarazo le quité los bordes al pan. Cuando terminé y pagué mi cuenta para salir del lugar, sentí a mis espaldas una presencia, al voltearme vi a tres niños quizás entre 8 a 9 años o quizá mayores (con retardo de crecimiento?) que se peleaban por los restos de mi sándwich. En ese momento, con los ojos llenos de lágrimas y en mi portuñol recién aprendido, les dije que les compraría uno a cada uno. Los ojos desorbitados de alegría de esos niños no se me van a olvidar nunca!.  Niños a quienes no ayudé a resolver su problema, más si a tener unos minutos de felicidad,

El comer de la basura compromete la dignidad personal, altera la autoestima y es reflejo de la vulnerabilidad en cuanto a salud y alimentación a la cual están expuestos los venezolanos y cualquier otro ciudadano del mundo.

Mucho he reflexionado sobre la situación de la salud y alimentación en Venezuela, mucho he estudiado intentando encontrar una explicación quizás para lo inexplicable. ¿Qué ocurrió? Cómo llegamos a esta crítica situación, terrible y dolorosa. Pienso que se ha venido fraguando desde hace tiempo, mucho tiempo y muy posiblemente tuvo su fundamento en la inconsciencia de la Venezuela Saudita. Si, dolorosamente hemos pasado de la inconsciente Venezuela Saudita a comer de la basura.

Estoy segura que tiempos mejores vendrán para nuestro país, también posiblemente por la consciencia creada con el dolor y el sufrimiento, que son maneras que tiene el ser humano para aprender. El deber ser en alimentación se recuperará, y las madres podrán enviar a sus hijos al “super” a hacer el mandado y ayudar en la casa. Ese es el deber ser: ir al automercado y tener el dinero ganado en un trabajo digno para pagarlo, y que una madre no tenga miedo de que su hijo vaya caminando al mercado!.  Y sí,  soy optimista y que no me malinterprete el lector, el optimismo no debe ser confundido con facilismo, pues los tiempos que vienen aunque mejores no serán fáciles para nadie, más estarán marcados por esos maravillosos jóvenes que se niegan a perder la patria, que se esfuerzan cada día para dejar el nombre de Venezuela en alto en el Modelo de Naciones Unidas de la Universidad de Harvard como la mejor delegación internacional en 2017, o esos jóvenes de nuestra Universidad Central de Venezuela que creen en la democracia participativa y realizan sus elecciones a pesar de que un Tribunal Supremo de Justicia pretenda eliminárselas.  Esos maravillosos jóvenes que son la mayoría y que han aceptado el reto de reconstruir el país y de sembrar fuerza y esperanza en el pueblo venezolano.

 

@mherreradef

@ovsalud

*Profesora Universitaria, Directora Observatorio Venezolano de la Salud

De la ley de expropiación de tierras a la expropiación del “terroir” venezolano, por Marianella Herrera Cuenca

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Ay no mijiiiito, esto no es limón margariteño, dame otro a ver si no se me echa a perder la ostra!

Adolfo Luis Herrera Espinal, margariteño, periodista y que cocinaba riquísimo, cuando cocinaba!….Dicho en la playa del hotel Bella Vista, al ostrero que pretendió darle gato por liebre con un limón de otro lado, comiendo ostras por aquellos años allá y entonces!

No puedo negar que entre los 5 y los 8 años, ese período de mi niñez, estuvo marcada por la espera de una caja, esa caja que enviaba mi abuela paterna, margariteña de pura cepa desde Porlamar (su papá, mi bisabuelo es el autor de la música del himno del Estado Nueva Esparta!). Una caja, que traía limón y ají dulce margariteños, huevos “criollos” si! (y no me pregunte como hacía para que llegaran intactos!), unas frutas que amé hasta que ya no las conseguimos más: el cotoperí y el jobito. A veces llegaba una buena ración de chorizo carupanero y un queso holandés, de aquellos que había que porque sí comprarle a la queridísima Estílita Torcat.

Esos sabores marcaron mi infancia, más aún cuando llegaba en las vacaciones escolares a Margarita, justo en el vuelo más tempranero, veía ya al bajar de la escalerilla del avión a mi abuela en el aeropuerto viejo de Porlamar y luego en el “nuevo” Santiago Mariño de la isla. Ella nos recibía sonrientes y nos llevaba a la casa en pleno corazón de la avenida Santiago Mariño donde un buen desayuno de: arepa, queso holandés, huevo, huevas de lisa fritas y caraotas generalmente nos recibía. Otras veces nos recibía una empanadita de cazón comprada en el mercado a su empanadera favorita. Hasta hoy en día, mi paladar distingue el ají dulce margariteño de otro sembrado en otros lugares, el limón cuando es margariteño pues lo es y lo reconozco, y las empanadas de cazón margariteño son de cazón y punto, nada de “shark” que en otras latitudes no sabe a nada. Digo esto, porque si usted es oriundo de Lara, a usted no hay quien le gane en queso de cabra, si es de Bolívar usted sabe de Lau Lau y si es del Zulia usted sabe de carnes y de quesos y si es de Choroní, más cerca de Chuao, o de Paria, o del Sur del Lago, el cacao es lo suyo.

Después de semejante introducción usted se preguntará que es eso del “terroir” y de la expropiación de las tierras, pero es que una crisis alimentaria como la que enfrenta hoy Venezuela, responde a la crisis de todos los factores que componen la cadena de la alimentación, y un factor que ha ejercido influencia en esta cadena y de manera importante, es la expropiación de tierras productivas, para convertirlas en tierras inactivas, ociosas, sin rendimiento. Para comer hay que producir…

Lo que sucede previamente a la introducción de una cucharada de alimento en la boca, es un largo proceso que incluye: la producción de alimentos, el almacenamiento incluyendo la refrigeración y conservación de los mismos, pasando por el análisis de inocuidad para garantizar la seguridad de su consumo, luego la distribución de los mismos hasta los centros de comercialización, hasta que finalmente compramos en el automercado, bodega, mercado libre, mercal o hasta una bolsa de clap para luego, meternos de lleno en la cocina y proceder a prepararlos. Cómo no entender, que al expropiar una tierra productiva se altera nada más y nada menos que el primer eslabón de la cadena de la alimentación: la producción del alimento.

“Le terroir” (pronunciado le terruar) es un término en francés que significa una combinación de elementos, más que el terreno o la tierra, es el terruño, que sirve para el cultivo de algo en particular o de muchas cosas, es a la vez, el sabor de esa tierra. El “terroir” constituye un conjunto de factores, es el suelo, pero también incluye la geografía en la cual se encuentra, el clima de esa geografía, el tipo de minerales presentes en el suelo, los virus y bacterias del mismo. Es el pasto que allí crece y que alimenta el ganado. Es lo que allí se encuentra en forma única, por eso dos vinos nunca serán iguales, y por eso puedo distinguir al ají dulce margariteño, el limón margariteño, el queso palmizulia hecho en el Zulia del que pretende serlo.

Solemos ver los acontecimientos de forma separada, quizás en un intento por hacerlas más sencillas, o quizás por desconocimiento de las complejas interrelaciones que surgen entre diferentes factores que afectan un evento, por eso puede sorprender la relación entre la ley de la expropiación de tierras y la pérdida del paladar gastronómico.

El terreno, la tierra donde se han cultivado los alimentos, el pasto del cual se ha alimentado el ganado, dependiendo el lugar donde se encuentre va a impregnar de un sabor particular lo que allí pueda crecer y dejará su huella a quien allí se alimente. De esta manera, dice el chef Alexandre Couillon (Chef del Restaurante La Marine, dos estrellas Michelin en la isla de Noirmoutier, sobre la costa del Atlántico francés) que la cercanía al mar impregna a lo que crece en el “terroir” de su jardín de cultivos de un sabor con gusto más mineral, más salado que otros alimentos producidos más lejos del mar, igual que el caso de la isla de Margarita. En los vinos, es evidente la influencia del “terroir”, sabemos que la mineralidad de un tipo de uva viene dada por las condiciones del “terroir. Los suelos más arcillosos, promueven unos gustos, en tanto que los suelos más calcáreos promueven otros sabores. En Venezuela, “el terroir” de Carora, en el Estado Lara, nos ha dado el placer de tener nuestros propios vinos. Dicho con más sencillez, dime donde siembras y te diré a qué sabe.

Desde el comienzo del período de gobierno del presidente Hugo Chávez, el cambio en el modo de producción hacia el socialismo, donde el Estado sería más eficiente que el sector privado para producir y acoger al campesinado de una manera más equitativa (en la utopía irrealizable del socialismo), promovió toda una serie de acciones que resultaron sumamente deficientes y que han deteriorado el sistema agroproductivo y ganadero de Venezuela.

Desde la puesta en marcha finalmente hace ya varios años, de la ley de expropiación de tierras, algunas fincas legendarias en la producción de alimentos dejaron de estar en manos privadas y pasaron a engrosar las numerosas haciendas que el Estado tomó para incorporar al campesinado a una manera de producir más justa para ellos, al menos así lo explicó el gobierno. No hace falta ponerse muy creativo, para imaginar que los miles de campesinos que trabajaban en estas fincas, se encuentran la mayoría, sin trabajo y sumidos en la tristeza de contemplar las tierras que un día fueron productivas, en tierras abandonadas, perdidas e inactivas.

Se expropiaron íconos de la ganadería y agricultura venezolanas, y el descuido en la producción, en el mantenimiento de las fincas y el notorio descenso en la producción nacional de alimentos han marcado de manera importante no solo la cantidad que los venezolanos consumimos ahora, sino la calidad de lo que consumimos, y al final ha alterado el sabor de Venezuela, la sensorialidad asociada al recuerdo de los sabores que nos dan identidad como país.

La crisis alimentaria y nutricional, es también una crisis gastronómica, es una crisis del “terroir” venezolano, es también una crisis en el aumento de las enfermedades crónicas asociadas a la nutrición por no comer adecuada y saludablemente; es una violación al derecho humano a la alimentación saludable y digna. Todos los que trabajamos en el área vamos a tener que pensar la solución a esta crisis holísticamente: desde la seguridad jurídica de las tierras cultivables, hasta la cocina en cada una de las mesas familiares venezolanas, pensando en cada una de nuestras abuelas que tuvo su mata de mango en el jardín de su casa y hacía la mejor jalea del mundo, en mi abuela buscando el limón margariteño para colocar al pescado, y pensando en las tradiciones culinarias que queremos dejar a nuestros hijos: el sabor a hallaca, a arepa, a asado negro, en fin el olor y sabor a Venezuela. Pensando en el plato de comida que es el que al final unifica a todos los elementos de la cadena alimentaria. Cuando recuperemos las tierras perdidas, también habremos recuperado los sabores expropiados!

@mherreradef

@ovsalud

*Profesora Universitaria, Directora Observatorio Venezolano de la Salud

 

De la evolución de las tradiciones culinarias a la “Dieta de Maduro”, por Marianella Herrera Cuenca

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“Para que una tradición culinaria permanezca en el tiempo, debe adaptarse a los cambios de su entorno, solo así, persistirá …..”  Magnus Nilsson (Chef Restaurante Fäviken, Jämtland, Suecia)

 

En la historia culinaria venezolana, muy bien reflejada en los libros de Miro Popic, en particular en “El Pastel que Somos” queda evidenciado que somos un país cuya cocina resulta de la “negociación” entre los ingredientes autóctonos y los aportados por los conquistadores, es decir desde el principio fue una cocina que hoy se llamaría elegantemente una cocina fusión.

Quienes hemos vivido la mayoría de nuestra vida en Venezuela (salvo lapsos de estudios, o estadías en el extranjero por razones familiares) podemos sentir, casi oler algunos alimentos que nos han acompañado a lo largo de nuestra vida en este país, cada vez que alguien los menciona, los escribe o los comenta. Y desde fuera aún más, el olor y sabor a Venezuela se intensifica al recordar o probar una arepa. Mencionándolo nuevamente, Popic habla de esa idiosincrasia e identidad venezolana que huele y sabe a arepa, a caraota negra, a carne mechada, a reina pepiada o a cachapa con queso de mano, a queso telita y a arroz con ají dulce. O a ese plato “negociado” diría Popic que es el queso relleno holandés con pasta, gallina o pollo, pasitas, aceitunas y afines y por supuesto a nuestras hallacas, no se puede ser venezolano sin ser en si mismo una hallaca, una cachapa o una reina pepiada. Retomando las palabras de Magnus Nilsson con las que comienza este artículo, ¿cuál será la evolución de la cocina venezolana? ¿De sus recetas, sus preparaciones? ¿Cuál será el destino de la “carne mechada” preparada con concha de plátano? Evolucionará hacia la elegancia de los escargots (caracoles) franceses que alguien consumió de primero porque no tenía otra cosa para alimentarse? ¿Seguirá los esfuerzos de Vatel por sustituir la carne por champiñones porque esta se le acabó en el medio de un banquete real?  ¿Dónde quedarán el espectro de colores de las nuevas arepas de zanahoria, de yuca, de auyama, de remolacha y de espinaca, se convertirán en las elegantes princesas de la futura gastronomía venezolana?  

Cuando recordamos esa delicia de la gastronomía Thai, que es una banana, mejor conocida como cambur en Venezuela, caramelizada, frita en mantequilla y con coco rallado por encima, no podemos menos que recordar la intención de los venezolanos más necesitados quienes a falta de otros alimentos comenzaron a alimentarse de mangos fritos, los tailandeses y los venezolanos se dieron cuenta hace ya rato, que cuando se agrega alguna grasa a un alimento la saciedad es mayor y que es más sabroso cuando se fríe. Sí, el cambur frito tailandés responde a que se come lo que hay, cuando no hay más nada que comer, así como durante la cosecha de mangos, se comió mango en todas las formas y sabores en Venezuela.

Cuando ENCOVI 2015 nos dijo con una contundencia sin precedentes que el 87% de los venezolanos no tenía ingresos suficientes para comprar alimentos, y que los líderes en la intención de compra para el 2015 eran solo cuatro alimentos: harina de maíz, arroz, aceite y pastas, los cuales aún a regañadientes podían conseguirse después de unas cuantas horas de cola, quienes trabajamos en el área de alimentación y nutrición nos dimos cuenta del horror al cual estaba expuesta la población venezolana. Primeramente, entendimos que el patrón normal de alimentación estaría alterándose para mal. Que la manera de comer iba a cambiar y no precisamente para bien. Sabemos que un patrón normal de consumo de alimentos consta como mínimo de unos 20 alimentos ingeridos al día, tome usted el siguiente ejemplo, ¡en tiempos normales por supuesto! Contemos el número de alimentos que se consumen en un desayuno: café con leche, arepa con perico, jugo de naranja van ocho alimentos (incluyendo el poquito de aceite para el perico y ¡serían 9 si alguien le puso cilantro al perico!) Almuerzo: Pabellón, van al menos 9 alimentos más si se consideran los aliños para prepararlo, Cena: sándwich de atún con cebolla, ají dulce, tomate y mayonesa, van seis alimentos más y si se tomó un jugo serían 7, suponga usted que se comió una fruta a las 10 am y otra a las 4:00 p.m, serían un total de 27 alimentos en un día. La monotonía de la dieta determinada por ENCOVI 2015 con solo cuatro alimentos que liderizaban el consumo de los mismos, y posteriormente la dieta única de mangos o plátanos, indican un alarmante déficit de nutrientes ingeridos mediante la dieta. Más adelante sería conocida como la “Dieta de Maduro”. Aclaramos: Los patrones dietarios saludables apuntan a una dieta variada y balanceada, sin excesos o déficits de nutrientes y de calorías, es el deber ser, el objetivo último es nutrir saludablemente, no saciar el hambre a como dé lugar. Sabemos además, que la alimentación inadecuada es factor de riesgo para muchas enfermedades sí, pero eso será motivo de otro artículo.

Ante este panorama, por supuesto que sobrevivirán las preparaciones y recetas que se adapten al entorno, al dinero de quien compra “lo que hay y lo que puede”, no es fácil llevar el menú diario de una familia. Quienes amamos la cocina, y además nos preocupa la alimentación saludable y hacemos el esfuerzo de sacar tiempo para cocinar y alimentar nuestra familia, escuchamos muchas veces en tiempos pasados: mamá otra vez lo mismo! Entiendo la desesperación de una madre que cocina con cariño para sus hijos y solo tiene mangos, o solo tiene auyama, o yuca, pues la alimentación al final está compuesta de una experiencia compleja de interacciones de conducta, educación, cultura, socialización y sensorialidad, todo esto con repercusión orgánica sobre el estado nutricional y de la salud de las personas.

Confiamos en que la creatividad de los venezolanos y en particular de las madres venezolanas, llevarán adelante la adaptación de las recetas que nos han caracterizado como país, como pueblo, que el olor a Venezuela que sale de un fogón perdure en el tiempo, que las frutas tropicales ganen la batalla y que además se abra la ventana para incorporar el verde de los vegetales que le hacía falta a los platos criollos desde el principio. La dieta de Maduro, no va a durar para siempre, más bien está a punto de caramelo …

 

 

 

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*Profesora Universitaria, Directora Observatorio Venezolano de la Salud