Romi Londre, especialista en Dietética de Clínica Mayo, en Estados Unidos, explica que, cuando el aceite empieza a humear, «emite gases tóxicos y radicales libres nocivos». Con ella coincide Mariángel Paolini, química en Alimentos y directora de Cocina Segura (@CocinaSegura), quien afirma que al quemarse, el aceite se descompone y genera sustancias tóxicas nocivas.
Así que, cuando se cocina a temperaturas altas, hay que tener especial cuidado para no calentar tanto el aceite que humee pero evitando, a la misma vez, freír los alimentos a temperaturas relativamente bajas porque absorben más grasas.
Mientras más refinado es el aceite, más alto es su punto de humo. Aguantan más calor, sin liberar sustancias tóxicas.
Así que, para freír o tostar algo, Londre aconseja preferir los aceites de maíz, soya o vegetal porque tienen un punto de humo más alto. Paolini, por su parte, prefiere el de maíz para freír «por su gran resistencia al calor». Apunta que, por ser un aceite monoinsaturado, ayudan a «reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y a aumentar los de colesterol bueno (HDL)». Igual pasa con el de soya, aunque es poliinsaturado.
Para saltear, ambas esepecialistas se inclinan por el de canola, que es monoinsaturado. Londre también sugiere el de oliva, pero Paolini prefiere usarlo crudo por su extraordinario aroma y sabor y su aporte de vitamina E.
Los lípidos, el grupo alimenticio del que forman parte los aceites, han sido «objeto de muchas interpretaciones erróneas», como describe Paolini, que los han convertido en los «chicos malos de la alimentación». Aunque deben consumirse con cuidado, no deben dejarse de lado por completo, pues aportan vitaminas esenciales al organismo.
Para Londre, la clave está en reducir, en la dieta diaria, la cantidad de grasas saturadas y transaturadas, como la mantequilla, la margarina y la manteca de cerdo. Asegura que esto «ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre y la lipoproteína de baja densidad (LDL), conocida como colesterol malo, con lo que se reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2».
