Somos un país productor de café pero, ¿cuánto sabemos realmente sobre el café? ¿Sabemos prepararlo correctamente? ¿Apreciamos su textura, sabor y aroma en su totalidad? Paramaconi Acosta quiso entender un poco más al café para así no sólo disfrutar de sus bondades sino también aprovechar las oportunidades que muchos estaban dejando pasar. Hoy es el único barista venezolano certificado por la Barista Guild of America y la Specialty Coffee Association of Europe. Es además Instructor principal de la Specialty Coffee Association of America, estudió en la Coffee Business School de Los Ángeles y tiene entrenamiento en Colombia, Brasil, Perú, Estados Unidos, Francia, Italia y Venezuela.
Ahora Paramaconi comparte sus conocimientos con todos los venezolanos a través de su Escuela Venezolana del Café, en la que además de poder formarse como barista, también se pueden tomar cursos para hacer un buen café en casa y realizar catas aromáticas de café.
Pero para los que ignoramos el tema mejor empezar desde cero y que Paramaconi responda nuestras dudas.
¿Qué hace un barista?
Un barista es el profesional en hacer de tu café una experiencia sensorial.
¿Cómo se hace un barista?
Con mucha pasión, dedicación y ganas de seguir aprendiendo para mejorar.
¿Por qué quisiste ser barista? ¿Cuánto tiempo tienes siéndolo?
Al principio sólo fue por oportunidad de negocio. Quería montar mi propio negocio de alta calidad en cafés. Debido a mi ignorancia en cuanto al café, fui a estudiar en la Escuela Colombiana del Café, desde el primer día me di cuenta que lo que necesitaba Venezuela no era otra tienda más sino una Escuela Del Café. Debido a esto ya tengo casi cuatro años estudiando y especializándome internacionalmente.
¿Crees que Venezuela como país productor de café sea un país que aprecie el barismo? ¿Qué crees que nos falta?
Hay una gran necesidad de un buen café, tanto en la calle como en la casa. El café es un producto tan sensible que delata la ignorancia de quien lo prepara. Aquí es donde entra la EVC, para transmitir la correcta información a baristas y consumidores. Hay una gran oportunidad de crecimiento en este tema.
¿Cómo diferencias tu trabajo del de los demás baristas del país?
Se diferencia con las cuatro certificaciones internacionales que me acreditan como barista profesional. Soy (lamentablemente) el único barista en el país con esa cantidad de reconocimientos.
Entiendo que diriges la Escuela Venezolana del Café. ¿Quién es buen candidato para realizar cursos allí? ¿Qué quisieran lograr en la EVC?
En esta fase inicial, la EVC se enfoca en los dos lados de la barra. Barista y cliente. Emprendedores son los que más han pasado por la EVC, se llevan un conocimiento importante que ha muchos les ha hecho cambiar el rumbo de su concepto de café. Luego de eso es que envían a su personal. En el caso del cliente se les abre aún más el abanico del café. Se dan cuenta que aplican malos términos a las bebidas y que el guayoyo sólo es guayoyo cuando se hace colado. Salen de clases con un gran conocimiento y con la fuerza y el derecho de devolver el café que no cumpla con sus exigencias. Lo que queremos es devolverle la dignidad al café venezolano. Para eso debemos educar a los que lo preparan y a los que lo consumen. Ese es el primer granito.
Para ti, ¿qué es lo especial del café?
Gloria Montenegro, la fundadora de la Cafeotheque de París, lo define como «el café que sube». Ese café que te hace cerrar los ojos, que te dispara recuerdos, que te hace sentir…eso es lo que lo hace especial.
¿Cuál es la clave para preparar y tomar un buen café?
En la EVC estamos en la campaña del rescate del verdadero Guayoyo Venezolano: 1L de agua por 65gr de café. Al hervir el agua, colocamos el café recién molido, removemos para garantizar la correcta humectación del polvo de café y dejamos reposar. Después de 4 minutos, los pasamos por el colador. Disfrute su verdadero Guayoyo Venezolano. Sabe mejor cuando lo acompañamos con una buena conversa. Nada de recalentarlo.
¿Qué lugar en Venezuela prepara el mejor café? ¿Y en el mundo? ¿Cuál otro recomiendas?
La palabra «mejor» es muy subjetiva, muy personal de cada quien. Pero para mí, el mejor café que se prepara en Venezuela es en mi casa cuando hacemos Guayoyo. No hace mucho leí en una revista especializada que Australia destronó a Italia como el mejor país del mundo para tomar espresso. Otra de las sorpresas es que también he tomado los mejores cafés en USA, específicamente en Californa. Si están por esos lados, visiten las cafeterías de Intelligentsia, Verve CoffeeRoaster, Riatual Coffee y Blue Bottle Coffee.
Las máquinas de espresso son muy buscadas hoy en día, ¿cuál recomiendas y qué crees que debe tomar en cuenta una persona al momento de comprar una buena máquina?
La máquina espresso que me encanta es la misma que utilizan en el World Barista Championship. Nuova Simonelli se ha ganado el respeto de la industria con la calidad de sus productos y los avances en las tecnologías de extracción. Son equipos muy estables en temperatura y presión, elementos claves que garantizan una excelente extracción. También como punto interesante, en el caso del modelo Aurelia, es la única máquina espresso que viene con el certificado de ergonomía emitido por el Instituto Europeo de Ergonomía. Quizás esta información le pueda servir a muchos de los negocios que son supervisados por Inpsasel.
¿Cómo tomas tu café?
Muy en serio.
Para información acerca de los cursos que ofrece la Escuela Venezolana del Café pueden escribir al correo electrónico info@evc.com.ve o seguirlos en Twitter a través de la cuenta @EscuelaDelCafé
