“Le terroir” (pronunciado le terruar) es un término en francés que significa una combinación de elementos, más que el terreno o la tierra, es el terruño, que sirve para el cultivo de algo en particular o de muchas cosas, es a la vez, el sabor de esa tierra. El “terroir” constituye un conjunto de factores, es el suelo, pero también incluye la geografía en la cual se encuentra, el clima de esa geografía, el tipo de minerales presentes en el suelo, los virus y bacterias del mismo. Es el pasto que allí crece y que alimenta el ganado. Es lo que allí se encuentra en forma única, por eso dos vinos nunca serán iguales, y por eso puedo distinguir al ají dulce margariteño, el limón margariteño, el queso palmizulia hecho en el Zulia del que pretende serlo.

Solemos ver los acontecimientos de forma separada, quizás en un intento por hacerlas más sencillas, o quizás por desconocimiento de las complejas interrelaciones que surgen entre diferentes factores que afectan un evento, por eso puede sorprender la relación entre la ley de la expropiación de tierras y la pérdida del paladar gastronómico.

El terreno, la tierra donde se han cultivado los alimentos, el pasto del cual se ha alimentado el ganado, dependiendo el lugar donde se encuentre va a impregnar de un sabor particular lo que allí pueda crecer y dejará su huella a quien allí se alimente. De esta manera, dice el chef Alexandre Couillon (Chef del Restaurante La Marine, dos estrellas Michelin en la isla de Noirmoutier, sobre la costa del Atlántico francés) que la cercanía al mar impregna a lo que crece en el “terroir” de su jardín de cultivos de un sabor con gusto más mineral, más salado que otros alimentos producidos más lejos del mar, igual que el caso de la isla de Margarita. En los vinos, es evidente la influencia del “terroir”, sabemos que la mineralidad de un tipo de uva viene dada por las condiciones del “terroir”. Los suelos más arcillosos, promueven unos gustos, en tanto que los suelos más calcáreos promueven otros sabores. En Venezuela, “el terroir” de Carora, en el Estado Lara, nos ha dado el placer de tener nuestros propios vinos. Dicho con más sencillez, dime donde siembras y te diré a qué sabe.

Desde el comienzo del período de gobierno del presidente Hugo Chávez, el cambio en el modo de producción hacia el socialismo, donde el Estado sería más eficiente que el sector privado para producir y acoger al campesinado de una manera más equitativa (en la utopía irrealizable del socialismo), promovió toda una serie de acciones que resultaron sumamente deficientes y que han deteriorado el sistema agroproductivo y ganadero de Venezuela.

Desde la puesta en marcha finalmente hace ya varios años, de la ley de expropiación de tierras, algunas fincas legendarias en la producción de alimentos dejaron de estar en manos privadas y pasaron a engrosar las numerosas haciendas que el Estado tomó para incorporar al campesinado a una manera de producir “más justa para ellos”, al menos así lo explicó el gobierno. No hace falta ponerse muy creativo, para imaginar que los miles de campesinos que trabajaban en estas fincas, se encuentran la mayoría, sin trabajo y sumidos en la tristeza de contemplar las tierras que un día fueron productivas, en tierras abandonadas, perdidas e inactivas.

Se expropiaron íconos de la ganadería y agricultura venezolanas, y el descuido en la producción, en el mantenimiento de las fincas y el notorio descenso en la producción nacional de alimentos han marcado de manera importante no solo la cantidad que los venezolanos consumimos ahora, sino la calidad de lo que consumimos, y al final ha alterado el sabor de Venezuela, la sensorialidad asociada al recuerdo de los sabores que nos dan identidad como país.

La crisis alimentaria y nutricional, es también una crisis gastronómica, es una crisis del “terroir” venezolano, es también una crisis en el aumento de las enfermedades crónicas asociadas a la nutrición por no comer adecuada y saludablemente; es una violación al derecho humano a la alimentación saludable y digna. Todos los que trabajamos en el área vamos a tener que pensar la solución a esta crisis holísticamente: desde la seguridad jurídica de las tierras cultivables, hasta la cocina en cada una de las mesas familiares venezolanas, pensando en cada una de nuestras abuelas que tuvo su mata de mango en el jardín de su casa y hacía la mejor jalea del mundo, en mi abuela buscando el limón margariteño para colocar al pescado, y pensando en las tradiciones culinarias que queremos dejar a nuestros hijos: el sabor a hallaca, a arepa, a asado negro, en fin el olor y sabor a Venezuela. Pensando en el plato de comida que es el que al final unifica a todos los elementos de la cadena alimentaria. Cuando recuperemos las tierras perdidas, también habremos recuperado los sabores expropiados!